自2008年誕生第一筆外賣訂單以來(lái)，中國(guó)外賣市場(chǎng)呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)，創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的“中國(guó)現(xiàn)象”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)約1.2萬(wàn)億元，占餐飲收入的22.6%，國(guó)人平均每天的外賣消費(fèi)金額接近33億元。中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心的數(shù)據(jù)進(jìn)一步顯示，截至2024年底，我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)5.45億人，約占全體網(wǎng)民的一半。在全球范圍內(nèi)，我國(guó)已成為餐飲外賣消費(fèi)最為發(fā)達(dá)的國(guó)家，預(yù)計(jì)到2027年，市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大至1.96萬(wàn)億元。
外賣在國(guó)民生活中已然成為典型的“高頻消費(fèi)場(chǎng)景”。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)者中，約33%的人平均每天點(diǎn)外賣1 – 2次，14%的人平均每天點(diǎn)2 – 3次，甚至有4%的人每天點(diǎn)外賣達(dá)到3 – 4次。2024年，曾經(jīng)被認(rèn)為外賣市場(chǎng)不發(fā)達(dá)的“下沉市場(chǎng)”（三線及以下城市、縣鎮(zhèn)與農(nóng)村地區(qū)市場(chǎng)），也有超過六成的外賣消費(fèi)者每周點(diǎn)外賣的頻次超過3次。
外賣平臺(tái)上，無(wú)論是中式傳統(tǒng)菜肴，還是異國(guó)特色料理，應(yīng)有盡有，消費(fèi)者可以隨時(shí)下單享用。綜合《中國(guó)在線外賣行業(yè)研究報(bào)告》和美團(tuán)數(shù)據(jù)可知，最受中國(guó)消費(fèi)者歡迎的外賣菜品豐富多樣，麻辣燙、冒菜、燒烤、小龍蝦、西式快餐、中式小份菜套餐等都是熱門選擇，粉、面類外賣銷量也大幅提升。在口味方面，辣味和鮮味最受消費(fèi)者青睞。近年來(lái)，隨著國(guó)民健康意識(shí)的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食物新鮮度和營(yíng)養(yǎng)均衡的需求也日益增長(zhǎng)，健康輕食、減鹽減油菜品、小份菜等的推薦頻率有所提高。
中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的分析顯示，年輕人依舊是外賣消費(fèi)的主力軍，18 – 30歲人群貢獻(xiàn)了60%的訂單。他們選擇外賣的原因主要是便捷性、多樣性和社交屬性，工作日和節(jié)假日聚餐是外賣消費(fèi)的主要場(chǎng)景，其中37%的訂單發(fā)生在夜間。
外賣市場(chǎng)在為消費(fèi)者帶來(lái)方便快捷、高性價(jià)比的口味享受的同時(shí)，也在悄然改變著消費(fèi)者的用餐傾向。由于經(jīng)濟(jì)壓力和理性消費(fèi)觀念的影響，多數(shù)消費(fèi)者在點(diǎn)外賣時(shí)會(huì)優(yōu)先關(guān)注菜品價(jià)格。外賣平臺(tái)通過拼團(tuán)價(jià)、低價(jià)套餐、滿減或買贈(zèng)等促銷活動(dòng)，誘導(dǎo)消費(fèi)者過量點(diǎn)餐，導(dǎo)致餐品剩余的情況頻繁發(fā)生。同時(shí)，為了提高點(diǎn)單率，平臺(tái)利用歷史訂單、瀏覽時(shí)長(zhǎng)等大數(shù)據(jù)分析用戶口味，刻意放大消費(fèi)者的重復(fù)選擇偏好，進(jìn)行精準(zhǔn)“投喂”，這使得消費(fèi)者容易陷入菜品選擇單一的困境。
中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所教授楊月欣指出，餐飲外賣的健康隱患直接體現(xiàn)在膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)的失衡上。由于蔬果容易氧化變色，封閉配送時(shí)間長(zhǎng)會(huì)影響菜品外觀等原因，外賣餐品多以肉類、精米白面為主料，蔬菜類和雜糧類的占比偏低。此外，在配送過程中，菜品需要持續(xù)保溫，這會(huì)導(dǎo)致維生素C、B1、葉酸等水溶性維生素以及多酚類抗氧化物質(zhì)等熱敏感營(yíng)養(yǎng)素加速流失。楊月欣建議年輕人適量控制外賣次數(shù)，嘗試自己購(gòu)買食材并烹飪，以保證蔬果攝入量，合理搭配肉魚蛋奶、谷薯類食物。
為了追求出餐速度和風(fēng)味，高溫油炸、高鹽高糖調(diào)味成為外賣烹飪的“標(biāo)準(zhǔn)套餐”，這使得外賣食品的脂肪、鈉含量可能嚴(yán)重超標(biāo)。例如，中餐的“鍋氣”離不開猛火寬油，即使是蔬菜沙拉也可能暗藏沙拉醬等高脂食物。2025年《中國(guó)外賣食品油脂含量調(diào)研報(bào)告》顯示，高銷量外賣的脂肪含量普遍超標(biāo)，單份外賣平均油脂含量達(dá)45克，超過每日推薦攝入量的50%。上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬龍華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師蔡駿表示，營(yíng)養(yǎng)失衡、高鹽高脂會(huì)破壞機(jī)體代謝穩(wěn)態(tài)與腸道菌群，輕則引發(fā)痤瘡等皮膚病、增加超重和肥胖風(fēng)險(xiǎn)，重則顯著提高糖尿病、高血脂、高血壓等代謝綜合征的患病幾率。
曾有多名外賣員分享過“最不能點(diǎn)的外賣”，黃燜雞、蓋澆飯、炸雞、麻辣燙等成為“重災(zāi)區(qū)”，后廚環(huán)境臟亂、食材來(lái)源不明、操作流程不規(guī)范等問題普遍存在。今年“3·15晚會(huì)”曝光了某餐飲店回收剩菜再加工售賣的重度違規(guī)案例，讓消費(fèi)者直呼“太惡心”。不少外賣商家只有攤位沒有堂食，缺乏相關(guān)監(jiān)管措施，于是大肆使用劣質(zhì)油、不新鮮食材，甚至是違規(guī)添加劑。比如，粥店在粥里加增稠劑，隔夜售賣情況屢見不鮮；麻辣燙店反復(fù)使用湯底，細(xì)菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)倍增；水果撈店售賣發(fā)霉水果，殘留黃曲霉毒素等強(qiáng)致癌物。蔡駿指出，這些衛(wèi)生問題可直接導(dǎo)致食源性致病菌污染，引發(fā)急性胃腸炎、細(xì)菌性食物中毒，長(zhǎng)期攝入還會(huì)增加慢病風(fēng)險(xiǎn)。
目前，我國(guó)外賣使用的一次性餐盒仍以塑料材質(zhì)為主，在接觸高溫（70℃）或富含油脂類食物時(shí)，會(huì)加速析出不良成分。其中，雙酚A、鄰苯二甲酸酯已被眾多研究證實(shí)為內(nèi)分泌干擾物，可引發(fā)炎癥、氧化應(yīng)激。北京大學(xué)首鋼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任龔雄輝表示，長(zhǎng)期使用塑料餐具會(huì)增加生殖系統(tǒng)疾病、自閉癥、哮喘的患病風(fēng)險(xiǎn)，心血管疾病發(fā)病率也會(huì)顯著升高。
臨近“6·18年中大促”，外賣市場(chǎng)愈發(fā)火爆，各種福利、補(bǔ)貼、滿減政策不斷，加之夏季本身就是餐飲旺季，消費(fèi)者點(diǎn)單頻率進(jìn)一步增加。蔡駿和龔雄輝認(rèn)為，要規(guī)避外賣帶來(lái)的健康隱患，需要個(gè)人、商家、平臺(tái)、政府形成合力。
點(diǎn)餐前，消費(fèi)者應(yīng)仔細(xì)查看商家的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否齊全有效，同時(shí)關(guān)注用戶評(píng)價(jià)、食安等級(jí)以及后廚衛(wèi)生情況，優(yōu)先選擇“可堂食”的店鋪。點(diǎn)餐時(shí)，踐行“光盤行動(dòng)”，避免盲目湊單或過量購(gòu)買，可遵循“321法則”，即必含蔬菜、蛋白質(zhì)、谷薯這3類食物，慎選油炸食品、腌制食品，并在訂單備注中注明“少油少鹽少糖”。同時(shí)，盡量選擇新鮮、當(dāng)季食材，謹(jǐn)慎購(gòu)買冷加工糕點(diǎn)、冷食葷菜、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)餐品。下單時(shí)，建議選擇“無(wú)需餐具”并自備一套，以減少塑料傷害。收到餐品后，首先查看包裝是否完好、是否有“食安封簽”，發(fā)現(xiàn)問題要當(dāng)場(chǎng)拒收并聯(lián)系商家處理，如遇糾紛可撥打“12315”投訴電話。若餐品無(wú)問題，應(yīng)盡快將飯菜移到自備餐具中食用；如果菜品較油，可用熱水涮一下，可減少約15%的表面油脂；如果食物種類不足，可自行準(zhǔn)備“營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)丁”，如雞蛋、黃瓜、堅(jiān)果仁等。
商家應(yīng)提升餐品的健康屬性，遵循“321法則”開發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)配比的菜品或套餐；推廣小份菜、“一人食”等小份餐飲模式，避免食物浪費(fèi)；使用合格的一次性餐具，并加上食安封簽，杜絕配送污染。同時(shí)，加強(qiáng)食品安全管理，參與“明廚亮灶”建設(shè)，公開后廚的加工過程，接受社會(huì)監(jiān)督。蔡駿進(jìn)一步建議，商戶可“按時(shí)定價(jià)”，合理提高晚間外賣價(jià)格，引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成三餐定時(shí)、少吃或不吃夜宵的習(xí)慣。
龔雄輝建議，如今不少商家已在自家的菜品、飲品上添加“營(yíng)養(yǎng)評(píng)級(jí)標(biāo)簽”，并列出營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成和比例，幫助消費(fèi)者選擇適合自己的食物。平臺(tái)應(yīng)帶頭推廣這一模式，同時(shí)實(shí)施“健康商家認(rèn)證”，優(yōu)先推薦使用新鮮食材、烹飪少油少鹽的商家。此外，平臺(tái)可聯(lián)合第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，每月抽檢炸雞、麻辣燙等高風(fēng)險(xiǎn)品類外賣的食品安全情況，并設(shè)置紅黑榜予以公示，倒逼商家注重后廚衛(wèi)生。
國(guó)家應(yīng)出臺(tái)專項(xiàng)管理規(guī)范，并完善相關(guān)細(xì)則，如《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求外賣食品標(biāo)注食用時(shí)限，并規(guī)范配送工具清潔消毒流程；開展專項(xiàng)整治行動(dòng)，定期抽檢、動(dòng)態(tài)監(jiān)管，加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法，構(gòu)建外賣餐飲食品安全的全鏈條監(jiān)管體系。
外賣時(shí)代的到來(lái)，為我們的生活帶來(lái)了極大的便利，但我們不能忽視其背后隱藏的健康風(fēng)險(xiǎn)。只有個(gè)人、商家、平臺(tái)、政府共同努力，形成合力，才能讓外賣在滿足我們口腹之欲的同時(shí)，不拖我們的營(yíng)養(yǎng)后腿，讓我們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也能擁有健康的身體。
]]>